Penso che ogni popolo conservi la memoria dei tempi remoti… che si esprime in qualche piatto simbolo della nazione. In Italia è indubbiamente la pizza e le focacce varie. E in Russia? Sono sicuramente i “Bliny”, le crespelle. Potevano essere grandi o piccoli, di farina di segale, di grano saraceno, di grano semplice… Potevano nascondere un ripieno dolce o salato… Una cosa particolarmente chic è mangiarli con il caviale. Nella tradizione mitologica russa i bliny sono un simbolo solare, e per questo i russi li mangiavano durante il carnevale russo (Maslennica), ma anche durante i banchetti in occasione delle nascite e delle morti. E allora, come si fanno questi bliny?

insalata Olivier

Dell’origine di questa insalata si può discutere per ore e ore e perderci completamente la voce. Ma mettendo insieme le varie versioni si potrebbe dire che in Russia l’insalata russa nacque verso la fine dell’800 in un ristorante molto bohemien, l'“Ermitage”.

Questo piatto celebre ormai in tutto il mondo fu inventato da un cuoco francese di nome Olivier. Desiderando soddisfare i gusti dei suoi clienti, egli unì in questa insalata tantissimi prodotti. Ne facevano parte verdure varie, carne di fagiano, gamberi d’acqua dolce, caviale… Ed il tutto era amalgamato dalla celebre salsa Maionese. Con il passare degli anni l’insalata si diffuse e si impoverì. In Europa sono stati esclusi tutti gli ingredienti non vegetali. L’insalata assunse il nome russo. E in Russia? Per ironia della sorte, i russi insistono che l’insalata sia francese, visto che era stata inventata da un francese. L’insalata “Olivier” diventò un simbolo di festa, soprattutto del Capodanno. Ed ecco che aspetto ha:

IGREDIENTI

2 patate medie

3 uova

un petto di pollo non grande

piselli in scatola

5-6 cetriolini marinati (qualcuno preferisce quelli freschi)

 

Qui comincia la fantasia: alcuni aggiungono i funghetti marinati, oppure le carote, oppure un po’ di cipolla, o ancora cubetti di formaggio, di mortadella, etc.

Maionese. Il difficile sta qui. La maionese pronta dei supermercati italiani non va molto bene – è troppo densa e grassa. Si potrebbe risolvere il problema diluendola con un po’ di yogurt greco, o qualsiasi yogurt non zuccherato.

 

PREPARAZIONE

Tutti gli ortaggi (tranne l’eventuale cipolla e cetrioli) devono essere bolliti e tagliati a cubetti. Gli altri ingredienti vanno pure tagliati a cubetti. Dopo bisogna mescolare il tutto con la salsa. State attenti con il sale, a volte sono così tanti gli ingredienti salati che di sale non ce n’è bisogno. Assaggiate, ed eventualmente salate.

Servite l’insalata subito. Buon appetito!

Alexandra Voitenko

 

Il tipico dolce pasquale russo secondo un'antica ricetta
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il kulic - un dolce pasquale russo
Quella che vi presento è una antica ricetta del tipico dolce pasquale russo, il kulič (che ricorda un po' il panettone italiano, anche se è un po' più denso). Questa ricetta è stata raccolta da un grande gastronomo e conoscitore della cucina russa, V. Pochlebkin. Devo però confessare che personalmente questa ricetta l'ho conosciuta in un sito russo di cucina, www.kuking.net, e qui presentato da una signora di nome Luker'ja. La preparazione richiede del tempo, ma il dolce alla fine riesce particolarmente aromatico. Ecco allora la ricetta:

Ingredienti. 1 kg di farina (meglio quella rinforzata, con molto glutine, va benissimo la farina del tipo Manitoba); 50 g di lievito di birra fresco; 1 bicchiere di latte; 10 tuorli d'uovo, 3 bianchi d'uovo; 250 g dello zucchero; 200 g del burro; 100 g di uvetta; 25 g di cognac, 25 g di canditi; 3 cucchiaini da tè di buccia grattugiata di limone; mezzo cucchiaino di noce moscata; 1 cucchiaino di zafferano, 4 cucchiaini di zucchero vanigliato, 1 g del sale.

Mescolare bene 100 g di farina in 0,5 bicchiere del latte bollente per ottenere una pasta elastica.
Contemporaneamente sciogliere il lievito nel restante 0,5 bicchiere di latte tiepido, aggiungere 100 g di farina e lasciare questo impasto per 10 min.
Unire insieme entrambi gli impasti, coprire con un tovagliolo e lasciare a lievitare per 1 ora, o anche più.
Preparare la parte liquida: montare con la frusta i tuorli, i bianchi, lo zucchero e il sale finché non diventino chiari.
Metà della parte liquida versarla nell'impasto con il lievito, aggiungere 250 g di farina, mescolare bene e lasciare lievitare per 1 ora. Aggiungere la seconda metà dell'impasto liquido, più 500 g di farina e impastare finché l'impasto non si staccherà dalle mani.
Lasciare lievitare ancora un ora. Poi aggiungerci il burro liquido intiepidito e impastare bene. Aggiungere le spezie, il cognac e fare lievitare l'impasto ancora (finché non aumenti notevolmente il volume).
Impastare di nuovo, aggiungere l'uvetta e fare lievitare l'impasto ancora una volta.
Dividere l'impasto in due pezzi e riempire le forme, comunque non superandone la metà, attendere altre 2-3 ore affinché l'mpasto si gonfi per l'ultima volta, coprire la superficie del tuorlo sbattuto e cuocere al forno a fuoco dolce per 45 min. circa.

Una volta pronti i dolci, insieme ad altre leccornie, si portano in chiesa dove saranno benedetti; sono proprio questi i piatti destinati a servire da "rompidigiuno" dopo la lunga quaresima.


il kulic - un dolce pasquale russo
 

Tavola di Natale

In Russia il Natale viene festeggiato il 25 dicembre secondo il calendario giuliano. Attualmente in tutto il mondo laico si utilizza il calendario gregoriano che sposta il tutto di 13 giorni, perciò risulta che gli ortodossi festeggiano il Santo Natale il 7 gennaio. Il 6 gennaio invece è la vigilia di Natale. In Russia questo giorno porta il nome di “Sočel’nik”, dalla parola “Sočivo”, il piatto principale e il più tipico del Natale ortodosso. Qui parleremo delle tradizioni natalizie russe, anche se molti popoli slavi ortodossi hanno tradizioni simili.

Il “Sočel’nik” è l’ultimo giorno del digiuno prenatalizio, che per gli ortodossi dura 40 giorni. Questo periodo è diviso in due parti: prima e dopo la festa di San Nicola. La prima parte del digiuno non è molto restrittiva (sono permessi l’olio, il pesce e il vino). La seconda parte dell’attesa del Natale è decisamente più severa – tutti gli alimenti di origine animale sono vietati, e il lunedì, il mercoledì e il venerdì non si utilizza l’olio, ed alcuni preferiscono non accendere neanche il fuoco e non cucinare affatto, limitandosi a mangiare solo un po’ del pane del giorno precedente con un sorso d’acqua.

Ed ecco, finalmente, il 6 gennaio questo periodo di astinenza si avvicina alla fine. Qualche giorno prima tutta la famiglia partecipa alle pulizie della casa, e anche i bambini dovevano fare qualche cosa per rendere la casa più pulita ed accogliente. Il 6 gennaio non si fa colazione, né si pranza, e soltanto i piccoletti possono mangiare qualcosa a mezzogiorno.

Dopo il tramonto si prepara la tavola natalizia. Il tavolo più grande della casa, perfettamente pulito viene coperto dalla paglia o dal fieno. Sopra la paglia il padrone di casa sparge un po’ di grano. Sopra tutto questo mettono la tovaglia, la migliore della casa, e in ogni angolo del tavolo lasciano uno spicchio d’aglio. Secondo le credenze, l’aglio protegge tutti dalle forze malefiche e dalle malattie. In mezzo al tavolo veniva collocato il piatto con il “Sočivo”.

Il “Sočivo” tradizionalmente si doveva cominciare a preparare prima, perché per questo piatto, simbolico ed antichissimo, serve il grano pulito da ogni impurità. Con il grano preparato e l’acqua cuocevano una pappa non troppo densa, che poi veniva raffreddata e dolcificata con il miele. Separatamente, in un pentolino a parte pestavano i semi di papavero finché non si formava il “latte” di papavero, ci aggiungevano il miele, e poi mescolavano il tutto, il papavero e la pappa di grano. Se il composto risultava troppo denso, ci aggiungevano un poco di acqua bollita e raffreddata. All’ultimo venivano aggiunti le noci. Il piatto deve essere succulento, non denso, non liquido, il grano non scotto ma morbido. Col passare dei secoli, i russi prepararono il “Sočivo” utilizzando altri cereali – l’avena, il miglio, il grano saraceno, e anche il riso (a partire dalla seconda metà del XIX secolo). Al giorno d’oggi nelle famiglie cristiano-ortodosse si continua a preparare il tradizionale “Sočivo” modificandolo. Adesso è ammissibile l’aggiunta di uvetta, di nocciole varie, e addirittura del cocco grattugiato.

Il socivoA parte il piatto principale, il “Sočivo”, sul tavolo venivano collocate altre pietanze che per la cena di vigilia dovevano essere precisamente 12, come gli apostoli. Sul tavolo russo potevamo vedere le crespelle (i bliny), la gelatina di carne, il porcellino da latte cotto intero, un’oca con le mele, il pesce, verdure salate e marinate (data l’assenza praticamente totale delle verdure fresche in Russia nel gennaio innevato). La cena iniziava dopo la comparsa in cielo della prima stella della notte. Essa simboleggiava la stella di Betlemme che ha indicato la strada ai pastori verso Gesù Bambino. Tutta la famiglia si sedeva a tavola, e durante la cena non ci si doveva alzare, né parlare molto. Ancora più importante era evitare di uscire di casa durante la cena della vigilia perché in tal caso si rischiava di fare entrare in casa le forze malefiche. Non si bevevano gli alcolici, ma neanche l’acqua era la benvenuta. Il cibo era accompagnato dal “vzvar”, una bevanda alla base di frutta essiccata bollita e dolcificata con il miele.

C’erano anche i dolci – i biscotti speziati, i cosiddetti “prjaniki”, dipinti a soggetto uno ad uno, e anche i piccoli panini con i ripieni vari, assomiglianti ai pirožki, ma più piccoli e fatti con il semplice impasto di pane. Venivano chiamati “Koljadki”. Questi dolcetti tornavano molto utili la notte di Natale, perché i giovani, mangiato qualche boccone uscivano tutti fuori e giravano i villaggi passando da una casa all’altra e cantando le canzoncine, le “Koljadki” per l’appunto. I padroni di casa dovevano “pagare” i cantori. Ed è proprio a questo punto che la padrona di casa usciva un grande vassoio con i dolcetti e li donava generosamente ai giovani, i quali passata la notte si riunivano insieme per vedere chi aveva vinto la gara di raccogliere più cibo possibile.

Il giorno successivo, dopo aver seguito la solenne Liturgia Natalizia, ci si sedeva a tavolo di nuovo. Ma questa volta né la quantità, né i tipi delle pietanze erano regolamentati. Ogni famiglia metteva sul tavolo il meglio di ciò che aveva, e festeggiava la nascita del Salvatore.

С Рождеством Христовым!

Buon Natale!

Alexandra Voitenko

 

Dall’alcolico kvas alle antiche composte di frutta
 

È arrivata la stagione calda, e più volte ci capita di cercare qualcosa di fresco, ma allo stesso tempo gustoso da bere. Varie le bevande estive nella tradizione dei russi.

 

La più importante bibita estiva russa è indubbiamente il kvas. Non è facile spiegare al pubblico italiano che cosa è. Sostanzialmente è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del liquido dove prima era stato messo a macerare il pane di segale. Al gusto ricorda un po’ la birra analcolica, un po’ acidula, anche se il kvas non è per niente analcolico. Anzi, la sua gradazione alcolica varia da 0,5 fino a 1,5 gradi. Esistono vari tipi di kvas, alcuno di essi possono essere preparati anche in Italia.

 
 

KVAS DI PANE DI UN GIORNO

 

1 kg di pane di segale (pane nero) raffermo. (Va benissimo quel pane di segale tedesco in vendita nei supermercati. È già raffermo, non mi è mai capitato di trovare questo pane abbastanza fresco).

 

5 l di acqua, 1 bicchiere di zucchero, 60 gr di lievito di birra, qualche chicco di uvetta.

 

Tagliare il pane in cubetti da 2 cm. Stendere i cubetti sulla placca da forno e fare asciugare il pane controllando che non si bruci. Questi cubetti di pane bisogna coprirli con l’acqua bollente (tutti e cinque i litri) e lasciarli macerare per 3 – 4 ore. Dopo bisogna filtrare accuratamente il liquido (si può usare il setaccio molto fine, oppure fare come lo fanno i russi – filtrare attraverso due strati di garza). Nel liquido ottenuto aggiungere lo zucchero, il lievito e mescolare bene. Lasciare fermentare in luogo caldo per 2 – 3 ore. Dopo versare tutto nelle bottiglie, mettere in ogni bottiglia 3 – 4 chicchi di uvetta, lasciare le bottiglie aperte finché non vi accorgerete che cominciano a salire le bollicine. A questo punto chiudere le bottiglie e metterle in frigorifero. Il kvas può essere consumato dal giorno successivo.

 
 

KVAS MIELATO

 

1 l di kvas di pane, 200 gr di miele, 1 cucchiaio del succo di limone.

 

Riscaldare il miele, quando diventa abbastanza liquido versarlo nel kvas, aggiungere il limone, mescolare il tutto bene, finché non si sciolgano tutti gli ingredienti, raffreddare e servire.

 

 

KVAS ALLA MENTA

 

500 gr di cubetti di pane di segale asciugati al forno, 10 – 15 rametti di menta fresca, 2 bicchieri di zucchero, 50 gr di lievito di birra, 50 gr di uvetta, 5 ½ litri di acqua.

 

Versare l’acqua bollente sopra i cubetti di pane, lasciare a macerare per 5 – 6 ore, filtrare il liquido, aggiungerci lo zucchero, farlo sciogliere. Dopo mettere nel liquido la menta e il lievito sciolto in una piccola quantità del liquido stesso. Lasciare fermentare per 10 – 12 ore a temperatura ambiente. Dopo filtrare un’altra volta, versare tutto nelle bottiglie, mettere qualche chicco di uvetta in ogni bottiglia, chiudere le bottiglie e posarle in un luogo fresco ( in frigo, ad esempio). Si può consumare trascorsi due giorni.

 

 

 

Ma la bevanda di pane fermentato non è l’unica bibita estiva dei russi. Solo che con la diffusione delle bibite gassate dei grandi produttori certe tradizioni alimentari sono state dimenticate. Per esempio: una volta in Russia non si conosceva né il te, né il caffè. In questi casi i russi consumavano bevande a base di miele, calde d’inverno, fredde d’estate e leggermente alcoliche tutto l’anno. Eccone un esempio estivo:

 
 

MIELE ESTIVO SPEZIATO

 

1 kg di miele, 4 l di acqua, 100 gr di lievito di birra, 15 gr di spezie (cannella, cardamomo, zenzero, pepe).

 

Mescolare il miele con l’acqua e portare a ebollizione, togliere la schiuma, aggiungere le spezie e fare bollire il tutto ancora per 5 – 7 min. Raffreddare il tutto fino alla temperatura di 25 - 30°C. Aggiungere il lievito. Lasciare fermentare il tutto per 12 – 14 ore in un luogo caldo. Dopo versare il liquido ottenuto nelle bottiglie, chiuderle e mettere in un posto fresco per 2 – 3 settimane per fare maturare il miele. Dopo la maturazione può essere consumato.

 
 

Ovviamente, i russi non sempre bevono bibite alcoliche (anche se a qualcuno potrebbe venire questo dubbio!). In ogni caso esiste una lunga serie di bevande a base di frutta piuttosto interessanti. Per esempio:

 
 

BIBITA A BASE DI FRUTTI PICCOLI (NOME RUSSO: “MORS”)

 

1 l di acqua, 1 – 2 bicchieri di frutti piccoli (fragole, fragoline, lamponi, ciliege, amarene, mirtilli, ribes, ecc), 1 bicchiere di zucchero.

 

Lavare e pulire i frutti, schiacciarli con la forchetta, estrarre il succo. Nella polpa aggiungere lo zucchero, acqua, fare bollire il tutto, dopo filtrare (come sempre con l’aiuto di un doppio strato di garza). Mescolare il liquido ottenuto e il succo. Raffreddare il tutto e servire.

 

 

 

E infine una bevanda che non è una bevanda. È una composta di frutta, come la facevano i russi tradizionalmente:

 
 

COMPOSTA ALL’ANTICA DI MELE O DI PERE

 

1 kg di mele o di pere, 1 bicchiere di zucchero, succo e buccia gialla di ½ limone, ½ o 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di acqua, cannella, chiodi di garofano.

 
Mele o pere da lavare, sbucciare, togliere i torsoli e tagliare in 2 – 4 parti. Coprirle con l’acqua, aggiungere lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la buccia di limone tagliata fine, e cuocere il tutto finché non diventi morbida, ma non disfatta. Togliere la frutta dal liquido e metterla in un vaso di vetro o di cristallo (oppure direttamente nei bicchieri larghi, dove avete intenzione di servire la composta). Nel liquido rimasto aggiungere il succo di limone, il vino, fare bollire il tutto, e poi versare questo sciroppo sulla frutta messa da parte. Raffreddare il tutto e servire nei bicchieri o in delle ciotole la composta. E non dimenticate i cucchiaini!
 

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