Speciali

Una introduzione alla Cucina Russa medievale

Del più recente lavoro del medievalista Aldo C. Marturano, profondo conoscitore della Russia, intitolato "Tutti a Tavola! Introduzione alla Cucina Russa medievale", Russianecho è lieta di pubblicare in anteprima la presentazione a cura dello stesso Autore e un breve estratto del libro.

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Una breve presentazione e qualche avvertimento

L'intento del presente libretto non è quello di mettere insieme un Cucinario o un Ricettario Russo medievale, ma di accompagnare il lettore nella storia e nell'evoluzione possibile della cucina russa che ancora oggi si può gustare andando per la campagna russa, ucraina e bielorussa o fra i nomadi turcofoni del Kazakhstan.

Avevamo già fatto anni fa un tentativo in questo campo, ma avevamo prediletto il folclore e la tradizione russa e non la cucina. Poi finalmente, dopo aver seguito le ultime ricerche storiche e etnografiche sulle origini dell'agricoltura europea, ci siamo imbarcati in questa impresa e abbiamo riscontrato in moltissime delle circostanze da noi individuate nell'ambiente rurale slavo-russo una base comune con le usanze e i costumi di altre etnie europee, anche lontanissime fra di loro (come con la Galizia di Spagna!).

Ci siamo domandati: E' forse l'ambiente e le risorse disponibili oppure le tradizioni millenarie di un Europa antichissima attraversata da continue migrazioni di popoli diversi che condizionano e provocano le inaspettate coincidenze? Abbiamo cercato le risposte e in parte ci sembra di averle trovate, almeno qualcuna e in qualche punto, ma moltissimo c'è da fare e con questo scritto vogliamo solleticare giusto la curiosità del lettore a considerare questo lavoro una partenza per andare più in là e cercare le proprie radici di europeo e di cittadino del mondo nella storia più generale dell'umanità.
La cultura slavo-russa è un costrutto tutto particolare e un suo aspetto è il sincretismo a causa dell'ampia multietnicità dello stato russo conservatasi fino ad oggi e che quindi è pure quella delle altre appendici repubblicane ex-sovietiche che sono i tre paesi baltici, l'Ucraina e la Bielorussia. E' un aspetto che abbiamo cercato di mettere in rilievo e di esaltarlo ogni qual volta la nostra curiosità ha provato la sorpresa davanti a qualcosa o su qualcuno nel corso della ricerca, ma certamente lo sforzo da noi fatto in questo ambito sui diversi popoli “russi” è insufficiente.
Abbiamo forse dedicato poco spazio all'impatto del Cristianesimo Ortodosso solo perché nella campagna cominciò a sentirsene il peso molto più tardi e perciò fuori dai limiti cronologici impostici, ma lo stesso vale anche per l'Islam che irradiò fin nel Grande Nord risalendo il Volga o per il Giudaismo che fu alla base del credo politico del grande Impero Cazaro. Solo ragioni cronologiche? No! In realtà abbiamo pensato che, muovendosi nella compagine multietnica russa dopo 70 anni di ateismo statale e convinti che qui si sia conservato tantissimo delle religioni autoctone paneuropee, siano giusto le credenze pagane il patrimonio genuino di tradizioni che vanno oggi meglio conosciute e interpretate alla base di una nuova “europeità”.
Ci spiace in particolare di non aver potuto dire di più sulla gente della steppa, ma i documenti ci sono mancati e comunque nella bibliografia abbiamo indicato qualche opera che può dare un quadro più dilatato di quella realtà, ma, ripetiamo, non c'è molto di più al momento.
Siamo stati invece molto attenti a dare dei riscontri lessicografici al lettore che, se non conosce il russo, sembreranno qualcosa in più e non molto utile, ma che a chi si dilettasse in questa lingua servirà a rintracciare nel Grande Russo moderno tante parole che oggi non sono scomparse e hanno adottato altri significati rispetto a quello originario di tanti secoli fa. Siamo sicuri che così potrà seguire attraverso l'archeologia linguistica come la società russa si è evoluta e in quale direzione sta andando oggi oltre la culinaria d'imitazione italo-francese e i Fast food che ha già importato dall'Occidente.
Naturalmente abbiamo semplificato al massimo le trascrizioni dal cirillico perché sappiamo che è difficile trovare chi lo legga e lo sappia usare come si deve oggi in Italia. Dunque le trascrizioni le si leggano come si può, ricordando la trascrizione internazionale coi diacritici.
Raccomandiamo però al lettore di avere davanti a sé sempre una chiara geografia dell'ambiente russo giacché altrimenti sarà fastidioso seguire i vari spostamenti di idee e di persone nell'enorme continente che è la Pianura Russa. Inoltre, visto che i nostri eventi sono tutti dell'era cristiana, abbiamo omesso per comodità la dicitura d.C., salvo dove ci sia ambiguità o incertezza.
Per chi conosce il russo consigliamo inoltre per le ricette il libro di Pohliobkin e per chi si accontenta dell'italiano c'è il lavoro egregio della signora Carla Muschio, ambedue citati nella bibliografia.
Il ringraziamento maggiore va ai miei carissimi figli che mi sopportano in questa mia passione storica e a mia sorella, Ave, che mi ha spinto a scrivere senza fermarmi.

Vignate, marzo 2012

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Nella favola di A. Puškin (XIX sec.) dello Zar Saltan e di suo figlio Guidone i personaggi dell'inizio sono tre ragazze di campagna che sognano di andar in sposa allo Zar offrendosi una come cuoca, un'altra come tessitrice e l'ultima come possibile madre dell'erede al trono. Per cuoca il poeta usa il termine povarìha cioè colei che cuoce o bolle qualcosa, un evidente e specializzato mestiere della corte russa del tempo. Nella campagna invece la parola più usata per cuciniera o cuoca era, almeno fino al XVI sec., striapùha che aveva una semantica ampia e genericamente indicava colei che gestiva l'alimentazione degli animali (in russo korm).
E ancora, se in italiano si fa distinzione fra cuocere, sottoporre degli ingredienti all'azione disgregante del calore, e cucinare per indicare un impegno più raffinato dal lato di chi impiega il proprio sapere nel manipolare gli alimenti, in russo i corrispondenti verbi sono un po' più numerosi e specifici.
Come si vede gli ostacoli maggiori nell'indagine s'incontrano già fra le parole usate nelle fonti russe tanto da costringerci a spiegare adesso, almeno in modo approssimativo e provvisorio, che cosa volessero dire Cucina e Russa nel contesto passato e nel confronto con quello odierno.
In italiano Cucina indica sia il luogo dove si svolge l'attività culinaria sia l'attività stessa. Il russo moderno Kùhnia viene dal latino via tedesco mentre nella Russia medievale (IX-XV sec.) il luogo-cucina non ha mai avuto un nome proprio e l'antico Povàrnia dove operava la sopraddetta povarìha era un indefinito termine per luogo di bollitura! In realtà nella casa rurale certamente c'è lo spazio dove si prepara da mangiare, ma è allo stesso tempo sala da pranzo e posto di lavoro, camera ardente e spazio per feste e, soprattutto, è l'unico posto riscaldato dove si possa finalmente dormire. Insomma in russo fra gli alti e i bassi della vita sociale e famigliare, l'arte culinaria è tutt'altra cosa linguisticamente separata dalla cucina con fornelli, cuoche e ricette...
Consapevolmente abbiamo messo da parte la vita del Medioevo nelle città giacché la popolazione della Pianura Russa era nella stragrande maggioranza, per oltre il 95 %, composta da contadini e da pastori (nella parte steppica) e l'inurbamento era (ed è rimasto) basso rispetto al resto dell'Europa coeva. Per quanto ci riguarda, ciò è sicuramente un vantaggio poiché tante cose che la vita cittadina ha cancellato, nella campagna russa sono al contrario sopravvissute e potremo immaginare di viverle in diretta attraverso il folclore e i racconti della tradizione orale.
Questo costrutto abbastanza articolato di luoghi, di persone e di azioni è infine l'oggetto del presente lavoro e noi, allo scopo di riportarne alla luce le radici storiche, partiamo subito dall'etnia che domina il nostro palcoscenico: I Russi! Sono classificati come Slavi Orientali con una definizione fondata più sulla variante linguistica importata nella Pianura Russa da una lentissima migrazione di agricoltori, parte dell'etnia slava concentratasi dal V sec. nella cosiddetta Mitteleuropa sotto le spinte dei nomadi della steppa, che sulla geografia.
Possiamo allora trasferire l'aggettivo russo corrente per la lingua parlata a delle tradizioni e a delle culture esattamente identificabili? Salvo il fatto che ha coinvolto generazioni di studiosi alla ricerca della sua etimologia, russo cominciò a riferirsi ad una gente distinta dalle altre vicine soltanto intorno al XI-XII sec. cioè quando fu arbitrariamente appiccicato agli slavi Poliani di Kiev. In seguito si riferì alla lingua dell'Impero Moscovita, cristiano e sedicente universale, e lo si usò nel XV sec. ad esclusivo scopo politico da parte della dinastia sul trono con la mediazione attiva della Chiesa Ortodossa, ormai indipendente dal Patriarcato di Costantinopoli caduto in mano degli Ottomani. Ai sudditi s'impose il Cristianesimo includendo nella russificazione di massa l'apprendimento forzato della lingua russa con il battesimo, millantando che soltanto così avrebbero salvato la propria anima! La lingua nuova fu definita Grande Russa e relegò nel ghetto dei dialetti secondari le altre varianti locali più antiche, dall'ucraino al bielorusso, e non ammise altra lingua parlata nel territorio dell'Impero, che non avesse una parvenza slava.
Dato che né l'Impero Moscovita né l'ex URSS sono riusciti a sopprimere le differenti culture delle genti componenti il loro stato, in conclusione russo indica oggi e indicava ieri una società multietnica e, se parliamo di Cucina Russa nel Medioevo, occorre di conseguenza intenderla permeata dai sincretismi culturali e religiosi più disparati, persino antagonisti, benché le regole che la dominavano risalissero comunque in grandissima parte allo “spirito” cristiano ortodosso. Sono, queste ultime, questioni che però qui non cercheremo di affrontare, se non marginalmente.
Soffermiamoci invece per un momento sulla parola cibo (iedà) perché in essa c'è l'idea di qualcosa che allevia la fame e, alla stessa stregua, di nutrimento da ingerire e perché, com'è chiaro, senza cibo la cucina neppure esisterebbe!
E perché cibo e cucina sono diventati importanti?
Può sembrare abbastanza scontato rispondere che l'occupazione (e la preoccupazione) maggiore dell'individuo (non solo umano) è stata (e continuerà probabilmente ad esserlo) la ricerca, la raccolta e la trasformazione di prodotti naturali consumabili come cibo. In realtà nell'affermare ciò in una breve frase rievochiamo l'intera storia dell'umanità, della sua cultura materiale accompagnata dal relativo sviluppo tecnologico (diverso da gente a gente) e dei suoi patimenti fisici e psichici dovuti alla fame e alla malnutrizione. Questi ultimi due aspetti inoltre li terremo ben presenti perché restano le grandi piaghe dell'umanità d'ogni tempo e perché d'altronde rientrano fra gli eventi notevoli della nostra storia, allorché leggiamo, nelle Cronache Russe, come i novgorodesi giungessero a divorare i propri figli (bolliti!) per salvarsi da una carestia nel XIII sec.

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